• 2019.1.5

    【楽蔵】DKダイニング、お料理のキーマンを取材しました!

  • こんにちは、DKダイニング、広報スタッフの佐藤です。

    今回は、DKダイニングのお料理を開発するメニュー課のキーマン、鈴木慎一郎課長にお話を伺ってきました。料理への、そしてお客様への思いが感じられる、熱いお話が聞けました!



    DKダイニング 飲食メニュー課 課長 鈴木慎一郎





    1977年生まれ、神奈川県出身。10代から料理の道に進み、20代ではイタリアン、中華、割烹、韓国料理、ピザ専門店などさまざまな飲食店をかけもちし、料理を学ぶ。2010年からDKダイニングのメンバーとなり、3年の現場経験を経てメニュー課に配属。現在は「楽蔵」「CELTS」「ハイボールバー」「じぶんどき」などの業態において、メニュー開発の重責を担っている。



    メニューの背景まで、現場に落とし込む



    この日取材をさせていただいたのは、DKダイニングのテストキッチン。この日も鈴木課長を含む数名が、さまざまな業態の新メニューについて、開発や試作を行っていました。







    鈴木課長も、自ら野菜を刻み、中華鍋をふるいます。

    佐藤

    鈴木課長はいろいろなお店での経験をへてDKダイニングに入られましたけど、そこで強く感じたのはどういうことだったのでしょうか。

    鈴木

    まず感じたのは、現場任せの部分が大きい、という点でした。個人店であればそれでいいのかもしれませんが、DKダイニングには「楽蔵」のように数十のお店がある業態がいくつもあります。そこで人任せにしてしまうと、同じお料理なのに味のばらつきが出るという問題が生じます。それではいけないので、私がメニュー課に来てからは、どのお店でも同じお料理が食べられる体制づくりという点に力を注ぎました。

    佐藤

    まずはそこがベースになりますからね。

    鈴木

    ただ、マニュアルを見て機械的にやってもらう、というだけでもよくありません。お料理の下ごしらえひとつをとっても、「なぜそうするのか」ということをはっきり伝えることで、それぞれのメニューの背景を伝えていくように努めています。



    料理がおいしいのは当然、その上で雰囲気を大事に

    鈴木課長は「おいしいものをつくるのは簡単」とおっしゃいます。その上で、グループのメニューを開発する際には、味だけでなく本当にいろいろなことに気を配っています。

    佐藤

    実際のメニュー開発は、どのような流れなんですか。

    鈴木

    私が担当する「楽蔵」で言えば、年に1回全体のメニューを見直すと共に、季節ごとに旬のメニューを開発します。その際は、前年に評判が良かったものなどは残しつつ、使いたい食材、出したいメニューなどを考え、たくさんの候補の中から絞り込んでいきます。味以外にも、原材料の仕入れや流通ルートの確保、原価など、決めなくてはいけないことが山積みですね。





    「料理基準書」。お料理の作り方から分量などの細かい数字までが、1枚の紙にまとめられています。



    佐藤

    お料理ひとつとっても、いろいろな工程があるんですね。その中で、お客様に楽しんでほしい点はどんなところですか。

    鈴木

    味はお酒に合うような工夫をしていますので、ぜひお酒と一緒に味わっていただければと思います。あと、気を遣っているのはお料理の見栄え。「楽蔵」を始めとするDKダイニングのお店は、高級感のあるところ、カジュアルなところと、それぞれに雰囲気が違います。そこにマッチするよう、開発の際には各店のテーブルに並ぶところを意識しています。





    キッチンには各業態で使用されているお皿が用意されています。試食の際には、実際に使うお皿に盛りつけて、見栄えからチェックしていくのだそうです。





    すべてのメニューを食べてみてほしい



    飲食店に行くと、常に決まったものを注文する、という方は少なくないと思います。ただ、鈴木課長は「一回、全部のメニューを食べてほしい」と仰っていました。



    佐藤

    今はメニュー課ということで、現場に出られることはあまりないと思います。今も現場に出たいというお気持ちはありますか。

    鈴木

    はい。やはり私がいろいろな思いを込めて開発したメニューなので、自分でおすすめをしたいという思いはありますね。

    佐藤

    おすすめをするとしたら、どんなものになりますか。

    鈴木

    できれば、すべてのお料理を一度召しあがっていただきたいと思っています。 お料理はどうしても、よく注文されるもの、そうでないものが分かれていきますが、あまり出ない中にも、おいしいメニューがたくさんあるんです。それらを全部となると、1回や2回のご来店では難しいと思うので、ぜひお店に通っていただければと思います(笑)。

    佐藤

    たくさんの方に足を運んでいただきたいですね! 最後に、この場を借りてお客様へのメッセージをお願いします。

    鈴木

    前菜からお食事、デザートまで、一品一品心を込めて開発をしています。それらを味わっていただきたいですし、もし何か要望があれば、ご意見をお寄せください。 これから忘年会シーズンを迎えます。まずは「楽蔵」で楽しいひとときをお過ごしいただき、その後は「CELTS」で2次会! ぜひ、よろしくお願いいたします!



    鈴木課長、ありがとうございました!

    DKダイニングのブランドは、こちらのページでチェックしてみてください。

    https://dkdining.com



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