10代から料理の道に進み、都内各所の焼き鳥店で修業を積む。「うえのとり」発足からお店に携わり、現在では料理長として活躍中。

■炭火やきとり うえのとり

住所：東京都台東区上野4-10-5 世界ビルB1

電話番号：050-7302-5063

URL：https://torizo.dkdining.com

今回はまず、「炙り」の様子を実際に見せていただきました。食材を焼く前に、灰を入れて火力を調節。火力調整こそ、やきとりをおいしく焼く一番のポイントなのだそうです。

それからやきとりを焼いていくのですが、焼く順番にもコツがあるとのこと。

「やきとりは、脂のないものの方が焼けるのが早いんです。なので、焼けるタイミングが同じになるよう、脂のあるものから順番に焼いていきます。もちろん、お客様のテーブルに何もない状態があるとよくないので、営業の際はそこも計算していきますよ」

その後、やきとりを手際よくひっくり返しながら、じっくりと焼き上げていきます。しばらくすると、食材を少し触りました。

「触るのは、焼き加減のチェックです。中まで火が通っているかどうかは見れば分かりますし、触ればもっとわかります。ちょうどいい焼き加減になったところでお客様に提供します」

お皿に盛り付けて、見るからにおいしそうなやきとりの完成です！

加藤料理長には、やきとりについてのこだわりなどもうかがいました。料理長曰く、「やきとりは、基本的には鶏を焼くだけの料理」とのこと。しかし、細かなポイントの積み重ねによって、店ごとに大きな味の違いが出てくるそうです。

「たとえば、タレなどは継ぎ足しで使っていくことで、その店独自の味が生まれていきます。また塩加減についても、汗をかく夏場は少し塩っ気を強めるなど調整しています。そうした細かいところをお店で感じてもらいたいですね。」

こうした味わいについては、決して一人では行わず、二人体制でお互いに味を確認し合いながら、その日のベストをお客様に提供しているとのこと。焼き鳥の串打ちも全て自店でやっているというこだわりも見逃せません。

また、お店ではやきとり以外にもおいしい鶏料理があるとのこと。「大分名物 とり天」なども、お店で人気のメニューだそうです。

最後に、お客様へのメッセージをいただきました。

「お客様においしいと喜んでいただけるのが、我々の一番の喜びです。気取らず、ちょっとお酒ややきとりを楽しみたいときや、宴会でワイワイ盛り上がるときなど、いろいろなシーンでこのお店を楽しんでいただきたいですね」

おいしいやきとりに加え、やきとりに合うお店自慢の強炭酸ハイボール「スプラッシュハイボール」など、「うえのとり」には数々の名物メニューがあります。ぜひ、次回の飲み会には「うえのとり」をご利用ください！

うえのとり