こんにちは、DKダイニング広報担当です。

DKダイニングの料理長たちは、それぞれが独自のバックボーンを持った一流の技術を持つ職人です。和食、洋食などさまざまなジャンルの職人がいる中で、今回は和食、「刺身の匠」をご紹介いたします。「楽蔵」「葱や田蔵」などで活躍する料理人歴30年超のベテラン、佐々木 隆裕料理長です。

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楽蔵・葱や田蔵・びすとろ家 料理長　佐々木 隆裕





18歳から料理人として一筋に歩む。主に和食業態でキャリアを積み、10年ほど前にDKダイニングに入社。独自の技術を武器に、都内各所のDKダイニングのお店で腕をふるっている。



職人の技の秘密に迫る





今回は、実際にお刺身盛りをつくっているところを撮影しながらお話をうかがいました。今回さばいたお魚は「さごし」。春の魚として有名な「さわら」の一回り小さいものだそうです。









佐々木料理長が、手際よくスピーディーに、お魚に包丁を入れていきます。お魚はあっという間に半身になり、内臓をキレイに取られ、お刺身の形になっていきます。







たださばくだけかと思っていたら、料理長はおもむろに、魚の身に穴を開け始めました。 「これは、皮に脂を開けることで、余分な脂を出しています。また、身が縮むのを防ぐ意味合いもあるんです。これは、洋食出身の料理人はまず知らない技術ですし、和食畑の人も、どこかできちんと教わったとか、しっかりとキャリアを積んできた人でないと知らないと思います。」







そこから一気に、ガスバーナーの強火で身を炙ります！　焼けた身の香ばしさが漂います。

「穴を開けると開けないのとでは、食感が全然違いますよ。それに、だいたいのお魚は、皮の方に栄養を持っています。ですから、皮はできるだけ使った方がいいんです。」

こうしたノウハウは、どこで教わったものでしょうか。







「自分の場合、前職で自分がついた親父さんに教わりました。ちなみに親父とは、そのお店の料理長のことです。そうして教わった知識を元に、自分もいろいろと経験をしながら、その食材を最もおいしく召しあがっていただくための技法を使っています。料理に正解はないので、そのときそのときで、やり方は違いますよ。」







気がつけば、一匹のお魚は、あっという間にお刺身盛りへと姿を変えていました。キュウリなども細かい装飾が施されていて、とてもおいしそうです。

とにかくスピーディー、かつ丁寧な仕事ぶりが印象的でしたが、それについては「慣れですよ。あとは、頭の中でつくる前からイメージができているので、それを形にしていくだけです。」と笑ってお答えくださいました。それも、30年というキャリアが成せる技だと思います。



ホールスタッフとの会話を楽しんでほしい





佐々木料理長には、DKダイニングのお店の楽しみ方もうかがいました。

「ホールスタッフとの会話を楽しんでいただきたいですね。DKダイニングのお店は完全個室が特徴で、我々料理人がお客様と接することはあまりないのですが、そこでスタッフと話をしていただくと、お客様の好みが分かり、よりご希望のものを召しあがっていただけるようになると思います。」

お客様の食べたいもの、おいしいと思えるものをつくるのが料理人。佐々木料理長からは、そんな職人のプライドが感じられました。

最後に、これからDKダイニングのお店に来るお客様へのメッセージをいただきました。





「DKダイニングには、いろいろな業態のお店があります。各店ごとのスタイルの違いを楽しんでいただければと思いますし、そこで私も、本気で腕をふるっておいしいものをつくっていきます。」

ぜひ、本物の料理人がつくる本物のお刺身を、DKダイニングのお店でお楽しみください。