土鍋と金属製の鍋を比べたとき、大きな差が出てくるのは、温度の上がり方です。金属製の鍋、炊飯釜と比べると、土鍋の温度の上がり方は非常にゆっくりです。

一方で、お米のおいしさの元となっているのは、アミラーゼという酵素。これがお米のでんぷんを分解し、甘みやうまみの成分を作り出します。このアミラーゼが最も効果的に活動するのが、40〜50℃くらいの温度です。土鍋の場合、この温度の時間が金属の鍋より長く、よりアミラーゼを長い時間働かせることができるのです。お米を炊くときにゆっくりと火を入れていくのも、そうした効果を発揮するのに重要です。

また、土鍋は火を止めた後も熱を保つので、蒸らし時間にも熱が入り、余分な水分を飛ばしてくれます。それによって、お米の粒がしっかりと立った炊きあがりが実現するのです。

このように、お米をより美味しく食べられる土鍋ご飯ですが、ご家庭で作るとなると、どうしても手間がかかってしまうもの。そんなときは、専門店に行ってみるのもおすすめです。

横浜、京都にお店を構える「じぶんどき」は、和洋折衷のお料理が楽しめる飲食店。こちらのお店では、「ちりめんじゃこと九条葱の土鍋ごはん」「丸ごと明太子の土鍋ご飯」「5種貝づくしの土鍋ごはん（北寄貝・浅利・つぶ貝・牡蠣・ミル貝）」「ずわい蟹とイクラの土鍋ごはん」といった豪華な土鍋ご飯メニューがそろっています。

その他のメニューも和と洋のエッセンスが詰まったオリジナリティー溢れる料理ばかりです。ぜひ、ご飲食の際には選択肢に入れてみてくださいね。

■じぶんどき

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