10代から料理人として歩みはじめ、和食業態一筋で料理道を追求。DKダイニングに入ってからは、「百魚」をはじめ、主に和業態で腕をふるい続けている。

■百魚

住所：東京都中央区銀座4-4-2 フォースタービル2・3F

電話番号：050-7302-5785

URL：https://momouo.dkdining.com

今回は「盛り付けの匠」ということで、盛り付けの映えるメニュー「お新香盛り合わせ」「アボカドのカルパッチョ　ひじきチーズドレッシング」を用意していただきました。

いずれもシンプルなメニューではありますが、それ故に盛り付けには力を入れていると、越谷料理長は語ります。

「お新香などの味つけがないメニューについては、見栄えの善し悪しによってお客様に与える印象が、普通のお料理以上に大きく変わります。ですから、簡単なお料理ほど、盛り付けには気を遣いますね。料理はまず目で見て、香りを感じ、それから食べて味わいます。まずは見た目が大事というのは、どの料理にも言えることだと思います」

手際よく、そしてきれいにお皿の上にお料理が盛り付けられていきます。盛り付けについて、具体的なポイントも聞いてみました。

「『アボカドのカルパッチョ　ひじきチーズドレッシング』はひじきをアボカドの種に見立てたメニューなので、そこをしっかりと感じてもらえるように意識はしていますね。あと、お料理について立体感を出すというのはよく言われますが、幅や角度、向きをそろえる、という点にも気を付けています。細かいところかもしれませんが、そこをしっかりやるかやらないかで、見栄えは大きく変わってきますからね」

「きれいに盛り付けていると、よりおいしく感じてもらえると思います」と、言葉に力を込める越谷料理長。そこには、料理人としても責任感や自負といった思いもこめられています。

「お客様は、お金を出してお店にお料理を食べに来ます。ですから、おいしいものはもちろん、きれいなお料理が出てくるのも当たり前だと思っていますから、我々料理人は、その期待に応える責任があります。特にここ銀座のお店は接待などでの利用が非常に多いので、当店を指名してくださったお客様に恥を欠かせるようなことがあってはいけませんからね。

せっかく美味しく作った料理も、盛り付けが良くなければ魅力が半減します。味を引き立たせるのもダメにするのも盛り付けなのかなと思います」

最後に、お客様への思いを語っていただきました。

「DKダイニングのお店では、季節を感じられるお料理を多数ご用意しています。ぜひ春夏秋冬を、お料理を通じて楽しんでください！」