こんにちは、DKダイニング広報担当です。
DKダイニングのお店で活躍する職人は、それぞれ自らの技量にプライドを持ちつつ、さらなる技術の研鑽を惜しまない人たちばかりです。その中から今回は「汁椀の匠」として、「楽蔵うたげ 品川港南口店」等で、腕を振るう近藤 登喜男さんが作る入魂の汁椀と、そこにかける思いをご紹介します。
10代で料理の道に入る。15年以上にわたって結婚式場で和食を中心に携わり、その後数店舗を経て、DKダイニングに入る。現在は「楽蔵うたげ」の他、和洋の業態を担当している。
■楽蔵うたげ 品川港南口店
住所：東京都港区港南2-5-14 CANALE品川8F
電話番号：050-7300-3984
URL：https://rakuzo.dkdining.com/shinagawa/
今回紹介するのは、「潮汁」というお料理。「潮汁」とは、海の素材の味をベースにした汁椀です。
今回は新鮮な鯛が入ったということで、「鯛の潮汁」を作っていただきました。まずは新鮮な鯛を捌くところからスタート。手際よく処理をしていき、汁椀の準備をしていきます。
素材を仕込んだ後は、実際に汁をつくる工程へ。その最中に、汁椀へのこだわりを聞いてみました。
「お刺身や塩焼きなどで、素材のおいしさをそのまま感じていただくのも料理人として大事なことですが、汁は料理人の腕によって味が大きく変わるので、汁を作る『煮方』は、ある意味で料理人の中でも花形だと思います。ただ、技術でおいしくしようとして手を掛けすぎるのもよくないので、素材によってそのバランスを見極めることは意識していますね」
潮汁は、塩とお酒だけであらをつかって旨みを出していくのがポイントとのこと。火をかけつつ、お酒や昆布出汁で、味を調えていきます。
「重要なのが、煮ているお魚から出るアクを取る作業。これが不十分だと汁が濁り、味が台無しになってしまいます。その中で、汁を沸騰させすぎるとアクが取れなくなりますし、魚の身も崩れやすくなるので、火加減については細かく気を遣いますね」
味見をして調整をしたら椀に移し、最後に飾り付けをして、「潮汁」の完成です。鯛の旨みやほのかな塩味が聞いた、ホッとする上品で優しい味です。
今回用意していただいた「潮汁」は、通常メニューにはなく、特別な宴会などで用意する一杯との事です。
「『潮汁』は、お祝い事や大切な人をおもてなしする、ワンランク上の宴会などの際にご用意するメニューです。コースは、基本的には内容が決まっていますが、リクエストをいただけましたらご用意いたしますので、ご要望があればぜひ伝えてほしいですね。ご要望にはできる限り応えていきます。」
最後に、これからお店に来られるみなさんへのメッセージをいただきました」
「DKダイニングにはいろいろな業態があり、いろいろな料理人がそろっています。そして我々も、異なるジャンルの料理人から新たな知識を得ながら、お互い切磋琢磨をしています。そうして、これからもより美味しいお料理を作って参りますので、お客様にはぜひ、それらのメニューを楽しんでいただきたいですね」
