高校卒業後から料理の道に進み、専門学校、ホテルを経てDKダイニングに入る。和洋を問わずさまざまな業態を経験し、それらの要素を生かした料理作りを得意としている。

今回は「サーモンのムニエル」を作っていただきました。フライパンに油を敷いてバターを溶かし、そこに下ごしらえしたサーモンを入れて、焼き色を付けていきます。そのときに特徴的だったのが、スプーンで油をかけながら熱を入れていくこと。

「これは『アロゼ』と呼ばれる手法で、油をかけながらゆっくり火を入れていると共に、風味も付けていくんです。そのままオーブンに入れると水分の影響で食感が悪くなってしまうので、このやり方で、皮目をパリッと仕上げていきます」





そうしてサーモンを仕上げると、今度は盛り付け。ソースのかけ方から、食材の置き方など、細かいところにもこだわりが感じられます。

そうして出来上がったムニエルは、皮がパリッとしていて心地よい食感。身にはしっかりと火が入り、バジルソースとトマトが爽やかな味わいを実現してくれています。サーモンは比較的脂っこいお魚ですが、爽やかなソースがそのしつこさを中和し、絶妙な味わいを実現してくれていました。

この料理のこだわりについて、匠は以下のように語ります。





「ムニエルはクラシックな料理で、ゆっくりと火を入れていくことがポイントです。時間だけでなく、火の入れ方も大事なので、細かくチェックしながら仕上げていきますね。ふっくらと仕上がったサーモンは、味もしっかりとついて美味しく食べられるんです」

小野調理マネージャーは、ムニエルや「アロゼ」をはじめとする数々の技術を用いて料理を仕上げます。それは、これまでに経験してきたさまざまな料理の技法がベースになっているそうです。

「今までに出会った先輩に教えていただいた技術も多いですし、DKダイニングの場合、和業態の人が洋業態に、逆に洋業態の人が和業態に行くこともあります。異なるジャンルの技術を、実践を通じて学んで来られたことは大きいと思いますね。和洋折衷と言いますか、いろいろな料理人の知恵を集めて作るコースなどは、DKダイニングの魅力の一つだと思います」

また、DKダイニングのお店にはお酒も美味しいものが数多くあります。 「サーモンの場合ですと、ハイボールなどがよく合うと思います。ただ、どんなものを合わせてもおいしいと思いますし、『びすとろ家』などはカジュアルなお店なので、いろいろなスタイルでお楽しみいただきたいですね」

最後に、DKダイニングの魚料理について、アピールしていただきました。