料理人としてのキャリアは20年以上。和食業態メインでさまざまな経験を積み、現在は楽蔵うたげ 八重洲店の料理長を務めつつ、八重洲エリアの各店に目を配らせ、美味しいお料理を届けている。

今回ご用意いただいたのは、「炙り鴨のせり鍋」。楽蔵などの業態で、冬の宴会コースのメインとして提供しているお鍋です。元々は宮城県のお料理なのだとか。具材は鴨肉に加え、せり、ねぎ、えのき、大根、白菜など。これらを、醤油ベースの和風出汁でいただきます。

お鍋については、ただ具材を入れていけばいいというものではなく、美味しく食べるためのポイントがあるそうです。

「出汁がずっと煮立ちすぎると濃くなってしまったり、焦げ付いてしまったりするので、火の近くにいらっしゃる方は火力の調整をお願いしたいですね。また、鍋の真ん中は火が当たっているので、食材が崩れやすくなります。柔らかい食材などは、鍋の端に入れていくといいでしょう。あと、具材を入れる場所というのも、ある程度空けておくといいですね」

お鍋というと家庭でもよく作られるお料理ですが、お店で出すお鍋ということで、田中料理長は細かな一手間を大事にしているそうです。 「たとえば、この鴨の肉は表面をさっと炙っています。こうすることで、鴨肉の香ばしさがより際立つのです。また、出汁についても自家製で、素材からしっかりと出汁をとって、美味しく召しあがっていただけるようにしていますね。ただ、出汁はとった段階ではまだ未完成。その出汁を使った鍋に具材を入れ、食材の旨みが染みていくことで、初めて完成するのです。お鍋を召しあがっていただく際には、そうした味の変化も感じてもらえればと思います」

豆腐から野菜、そしてお肉と、順番に具材を入れて、しっかりと熱を入れていきます。鴨肉は、しゃぶしゃぶのようにさっと出汁にくぐらせる程度でもOK。そして、お肉で野菜をくるんでいただくのがオススメだそうです。 食べると、鴨肉の旨みが口の中にあふれると共に、ねぎやせりといった野菜のシャキシャキとした食感も楽しめます。

そんなお鍋の醍醐味について、田中料理長は次のように語ります。

「お鍋は優しい料理だと思います。いろいろな食材が食べられて体にいいのはもちろん、火加減の調節で他の人を気遣うとか、そういった優しさもありますね。