【天ぷらの匠】天ぷらの魅力を最大限に引き出す匠の技

こんにちは、DKダイニング広報担当です。今回は、これからの季節で食べることが多くなるであろう和のごちそう「天ぷら」について、匠のお話を伺いました。匠は、横浜にある「じぶんどき」の料理人である戸澤雅樹（とざわまさき）さん。和業態を中心に歩み、特に天ぷらについては、高い技術と多くのこだわりを持つ方です

神奈川エリア担当　調理スーパーバイザー

戸澤雅樹（とざわまさき）

料理の専門学校を卒業して有名割烹料理店に就職、和食や日本酒についてさまざまなことを学ぶ。その後DKダイニングに入り、各種和業態を経て、現在は「じぶんどき」横浜店で腕をふるっている。

店名全席個室じぶんどき横浜店

住所神奈川県横浜市西区南幸2-17-1相鉄南幸第７ビルB1F

電話番号 050-5269-7721

アクセス JR 横浜駅徒歩4分

営業時間 17:00～23:30

定休日なし

天ぷらは、緻密な要素がつまった最高の料理法

今回は、実際に天ぷらを作っていただきながらお話を伺いました。一つひとつ、テキパキとした作業で準備をしていきますが、その中にはいろいろなこだわりが詰まっているとのことです。

「まずは、衣作りですね。水に卵黄を入れて攪拌し、小麦粉を入れるんですけど、直接入れると衣がさくさくしないので、ふるいにかけて優しく混ぜます。あと、混ぜすぎるのもモチモチ感が出すぎてしまうので、軽く優しくやるのがコツですね。あとは、水分と油がけんかしないように加える打ち粉も大事です」

また、「じぶんどき」では「ドクターフライ」という特殊なフライヤーを使用しています。これが油の酸化を防いでくれるのだとか。そして、天ぷらを揚げる際には、食材によって温度も細かく変えるそうです。

「油の温度は、魚介類と比べると、野菜の方が若干低めですね。野菜が170度くらいで、魚介類だと175度から180度くらいとなっています。また、特に色合いが大事な野菜については、茄子であれば必ず皮の方から揚げるなど、きれいな仕上がりになるようにも気を付けています。茄子の切れ込みは、中まで火が入りやすくなるような工夫ですね。揚がったタイミングについては、目、耳、鼻など、五感を使って見極めています。天ぷらは揚げ物、焼きや蒸しなど、いろいろな料理の手法が詰まった料理なんです。一つひとつの工程に緻密な技が隠されていて、その全てに理論がある、最高の料理法だと思っています」

匠が語る、天ぷらの味わい方

今回は作るときの思いに加え、天ぷらの楽しみ方も伺ってみました。「天ぷらは塩か天つゆで召しあがっていただければと思いますが、個人的には、食材の香りや衣のサクサク感を楽しめるということで、塩がおすすめですね。当店では、沖縄の塩『シママース』という特別な塩を使用しています。

ただ、食材によっても相性があって、たとえばしいたけなどは天つゆがおすすめ。あとは好みで召しあがっていただければと思います」

実際に天ぷらをいただいてみました。衣が本当にサクサクで食感が気持ち良く、そして食材の味がしっかりと生きています。

「このサクサクの衣は、何十個も丁寧な作業をすることでやっとできあがります。そのすべてを雑にはできません。一つひとつの地味な作業の積み重ねが、この味や食感につながるんです。

その美味しさを最大限に味わっていただくという意味では、天ぷらはぜひ、揚げたてを召しあがっていただきたいですね。熱々の状態が一番美味しいですから」

最後に、お客様への思いを伺いました。

「料理人として、食事を通じてお客様に喜んでもらえるようにしたい、というだけです。そのために、私も常に、新しいものを勉強したり、チャレンジしたりしていきたいと思っています」

匠の天ぷらは、見た目も味も絶品！これからの忘年会・新年会シーズンには、ぜひ匠の天ぷらを召しあがってみてください！

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