【肉盛りの匠】経験に裏付けられた技術が、肉の旨みを極限まで引き出す

こんにちは、DKダイニング広報担当です。

これから春にかけては、送別会、歓迎会など、宴会が多くなってくる時期です。会社が開く大規模なものから、仲間内での小規模なものまで、内容はさまざまでしょう。

そうした場を盛り上げてくれるのは、やはり美味しいお料理。そこで今回は、大勢で楽しめる「びすとろ家」の名物「肉盛り」の特集をお届けいたします。

井上償慈（いのうえしょうじ）調理マネージャー

料理人のキャリアはおよそ25年。主に洋業態の店で修業を積み、DKダイニングでは料理長としてだけではなく、大崎・品川エリアの調理スーパーバイザーとして、DKダイニングの味を支えている

素材の旨さをしっかりと生かす

今回は、「びすとろ家名物肉盛り四種　500ｇ(牛みすじ、牛かいのみ、豚肩ロース、若鶏）)」を実際に作っていただきました。

お肉は塊からそれぞれの料理に適したサイズにカット。塩胡椒でシンプルに味つけをした後は、熱したフライパンでさっと焼きます。そして表面を焼き固めたら、オーブンへ。これは、表面だけを焼くことで、肉汁などを中に閉じ込め、旨みを逃さない料理法です。

「火の入り方は、肉によって違います。しっかり焼き色だけ付けて、あとはオーブンでじっくり焼くんです。肉によって焼き上がる時間が違うので、焼き時間はしっかりと計り、時間のロス無く仕上げられるようにしています」オーブンで所定の時間熱を入れた後も、すぐにはカットしません。お肉を落ち着かせるとともに、余熱でさらに熱する「ベンチタイム」を設けます。これが、お肉の旨みをしっかりと生かすコツです。そしてお肉を切り分け、盛り付けへ。

「お料理は見た目も重要です。キレイな赤身がしっかりと見えるように盛り付け、食欲をそそるようにしています」

みなさんで肉盛りを囲んで、楽しい時間をシェアしてほしい

井上調理マネージャーは、「肉盛り」という料理についてこのように語ります。

「肉盛りは、いろいろなお肉を偏りなく楽しめるという点が魅力です。お肉は希少部位である、みすじ、かいのみを使っております。自家製の玉ねぎソースやマスタード、岩塩、わさびと味つけも変えられますので、いろいろな組み合わせで楽しんでいただきたいですね」

実際に肉盛りをいただいてみました。みすじは脂っこさがあまりなく、塩胡椒で赤身の旨みがしっかりと引き立っています。玉ねぎソースはほんのり甘く、お肉との相性が抜群。かいのみは食感が柔らかく、ひとくち食べれば肉汁が口の中でじゅわっとあふれます。ホエー豚はマスタードとの相性が抜群。マスタードといってもそれほど辛くなく、それでいて豚肉の旨みを引き出してくれています。

そしてケイジャンチキンはスパイシーで、ついついビールを飲みたくなる味。お酒を飲みながらつまむのにはぴったりですよ！

味つけについては特におすすめの組み合わせなどはなく「何に何をつけても美味しく召しあがっていただけます」と話してくださいました。お酒も、ワインをはじめ、お好みのお酒と一緒に楽しんでほしい、とのことです。

そして最後に、お客様へのメッセージをいただきました。

「量が多いので、大人数でいろいろな部位を食べられるという楽しさがあります。ぜひみなさんでワイワイと盛り上がりながら、いろいろなお肉を味わっていただければと。『びすとろ家』には肉盛りがメインの飲み放題つきコースもあるので、これからの宴会シーズンにはぜひご利用いただければと思います」

男性はもちろん、女性も大好きな肉盛り。宴会の際には、ぜひチェックしてみてくださいね！　もし気になるなら、下調べとして少人数で食べにきてみてもいいかもしれませんよ。

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