料理人としてのキャリアは20年超。DKダイニングに入社後は、「楽蔵」「びすとろ家」「せせらぎを聴きながら」など、さまざまな業態に携わる。調理課長の推薦を受けて飲食メニュー課に転籍し、現在は「湊一や」「鮮や一夜」「大宮キッチン」などのメニュー開発に携わっている。

星野さんは、もともと現場で活躍をしており、調理課長の推薦で飲食メニュー課に移ってきた、という経緯があります。同じ料理の仕事ですが、現場での調理とは違い、仕事内容は大きく変わったのだとか。





「現場とは全然違いますね。すごく頭を使います。現場にいるときはそのときそのときで考えて仕事をしていきますが、基本は1日単位での仕事となります。でも飲食メニュー課の場合は、季節のおすすめの開発が3ヵ月に1回、グランドメニューの見直しも年に1度のペースで行っていくので、我々の仕事のスパンも半年先から1年先を見据えながら行います。また、ただ単に好きなものを作ればいいという訳ではない、ということもありますね」

実際に、メニュー開発をするにあたっては、いろいろなことに気遣いが必要です。













「レシピを作る際に難しいのが、誰がやっても盛り付けや味に変化が再現でき、それでいて分かりやすいものにする、という点があります。料理を作る人にもそれぞれの技術に違いがあるのですが、そこでのばらつきを無くすというのは大事ですね。また、料理を作る場所が偏らないことも意識しています。焼き場や揚げ場、サラダを作るところなど、それぞれの持ち場に均等に仕事が行き渡るようなメニュー開発は心掛けています」

取材をしたのは2月でした。まだ寒い時期ですが、飲食メニュー課では既に夏のおすすめメニューの開発に取りかかっているそうです。既に業者の方に集まってもらって、食材の選定から始めているのだとか。





「実際、今の時期に夏の食材は手に入らないので、難しいところはあります。食材によっては旬が短いものもありますので、できるだけロスが出ないようにしつつ、長く使える食材をピックアップしておすすめを開発するようにしています。また、流行しているものも、使い過ぎず、それでいて全く使わないということもないよう、バランスが必要ですね」

開発には、料理長に相談もしつつ、毎年のデータを蓄積してお客様の反応も分析し、新たなメニュー開発に生かしているのだとか。同じ料理の仕事でも、やることがこんなに違うのかと驚きます。

実際の開発現場ではお店と同じ機材をそろえ、お店でのオペレーションも考えた上での開発をしているそうです。ここがDKダイニングの味の中核を担っているのだと感じます。 最後に、お客様へのメッセージをいただきました。





「自分は料理を考えますが、それをメニューに載せてくれる人、現場で作ってくれる人、提供してくれる人がいて、初めてお客様の元に料理が届きます。みんなで一つの料理、お店を作り上げているので、ぜひそこを感じ取っていただければと思います。その上で感動してもらえれば、こんなにうれしいことはありません！」

DKダイニングのお料理には、料理人だけでなく、メニューを開発する人たちの情熱も詰まっています。ぜひ、その思いも感じてみてください！